La produzione della birra e' un processo che si presta naturalmente a molte variazioni sul tema principale, che consiste fondamentalmente nella fermentazione di un infuso aromatizzato di sostanze fermentabili.

Con questo presupposto, la differenziazione della base di infusione, o delle sostanze aromatizzanti, o dell'agente lievitante (o di una combinazione delle tre variabili) e' solo una scelta del mastro birraio.

Attraverso i secoli, molte birre sono nate da successive modifiche ad uno stile iniziale, generando stili bizzarri e del tutto particolari, dimenticati nella storia o preservati da una tradizione locale decisamente radicata in zone geografiche tipiche.

Vediamone alcuni.

Lambic
Le birre lambic sono prodotte esclusivamente nella regione del Payottenland, a sud-ovest di Bruxelles, in Belgio, e si contraddistinguono dalle birre tradizionali per due caratteristiche assolutamente inconfondibili: il tipo di fermentazione e gli aromi aggiunti.

La fermentazione di questo stile di birra e' detta spontanea, perche' viene propiziata da lieviti selvatici a propagazione aerea tipici della valle della Senne. Il mosto viene infatti esposto all'aria aperta e subisce quindi un lento processo di fermentazione, che conferisce alla birra un inconfondibile sapore secco, vinoso, spesso acidulo, con un retrogusto piu' dolce nel finale.


I fermentatori in passato venivano posizionati nei sottotetti dei birrificii dove potevano giovare del maggiore ricambio d'aria, e quindi, di un'esposizione migliore ai lieviti ed ai batteri autoctoni.
Molto dell'apporto fermentifero, pero', e' dovuto ai residui di lievito nelle trebbie e nei tradizionali barili in legno in cui la lambic viene fermentata.

In una lambic si possono trovare oltre 85 diversi microorganismi, ma principalmente lieviti dei ceppi Brettanomyces bruxellensis e Brettanomyces lambicus. Sebbene i lieviti di questa famiglia possano risultare "nocivi" per la maggior parte della produzione birraria (come spiegato in questo post sui nemici della birra, nella lambic trovano una combinazione naturalmente perfetta, soprattutto in quanto associata ad alcuni agenti aromatizzanti caratteristici di questo stile. Durante la fase di bollitura e di infusione dei luppoli, vengono selezionati particolari luppoli invecchiati, che hanno perso il loro potere amaricante, e che apportano quindi solo olii conservanti alla birra. Inoltre l'invecchiamento (dai due ai tre anni) in botti di rovere o castagno scoperte, e spesso precedentemente utilizzate nella vinificazione, contribuisce a conferire alla lambic un sapore del tutto particolare.

A completare il quadro dei sapori e degli aromi, molte lambic vengono infine modificate con l'aggiunta di sciroppi alla frutta, principalmente ciliegia e pesca.

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