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Author Topic: L'ammostamento nella produzione della birra  (Read 3301 times)

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L'ammostamento nella produzione della birra
« on: June 13, 2007, 11:48:44 AM »
http://www.mr-malt.it/information.php?info_id=45




edit by Max
riportato qui sotto con immagini salvate  ^_^
« Last Edit: June 18, 2007, 04:44:06 PM by BeerBaron »

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L'ammostamento nella produzione della birra
« Reply #1 on: June 18, 2007, 04:36:59 PM »
Dr Stefano Buiatti, Docente di Tecnologia della Birra,
   Dipartimento di Scienze degli Alimenti - Università di Udine


L'ammostamento (Mashing):
  • Scopo dell'ammostamento è la solubilizzazione, ad opera degli enzimi, degli zuccheri complessi presenti nel malto.
  • Tutte le sostanze che passano in soluzione vengono indicate come estratto
  • Prima di questa fase solo il 15-25% del malto è solubile. L'ammostamento dovrebbe dare una resa pari a circa il 65-80% del peso del malto.
  • La percentuale di estratto non fermentescibile (destrine e proteine) dipende dai tempi e temperature di ammostamento

Gli enzimi:
  • Gli enzimi sono molecole proteiche che svolgono il ruolo di catalizzatori biologici in tutte le reazioni biochimiche.
  • Un catalizzatore aumenta la velocità di una reazione senza prendervi parte
  • Gli enzimi hanno una elevata specificità verso il substrato
  • Gli enzimi manifestano la massima attività in corrispondenza di valori ottimali di pH e temperatura














Tempo e attività enzimatica:
  • La massima attività enzimatica viene raggiunta tra 62 e 68 °C dopo circa 10-20 min
  • Dopo 40-60 min l'attività enzimatica decresce dapprima rapidamente per poi calare più lentamente.
  • Un incremento quindi della durata dell'ammostamento porta anche a un incremento della concentrazione delle sostanze estrattive ma tale aumento diventa via via sempre più lento


Effetto della durata dell'ammostamento

sulla resa in estratto e azoto solubile:

(G.H. Palmer, 1989)



% di maltosio (M) e destrine (D)

con diverse combinazioni di pH e temperatura:

(Wheeler, 1993)



Degradazione dell'amido:
  • Gelatinizzazione
    rigonfiamento dei granuli di amido in acqua calda. L'amido viene più facilmente attaccato dalle amilasi
  • Liquefazione
    riduzione della viscosità dell'amido gelatinizzato ad opera delle alfa-amilasi
  • Saccarificazione
    completa degradazione dell'amido a maltosio e destrine ad opera delle amilasi (alfa e beta)
   

Caratteristiche dell'amido dei principali cereali:
Temperatura di gelatinizzazione:
  • Il diametro dei granuli di amido è compreso tra <6 microm a 15-20 microm.
  • Sebbene i granuli più piccoli siano da 5 a 10 volte più numerosi i granuli grandi rappresentano più dell'85% dell'amido presente
  • I granuli più grandi gelatinizzano a circa 58-62 °C mentre circa 68 °C è la temperatura necessaria per quelli più piccoli (Bamforth, 1998)

Amido dell'orzo e del malto (Kunze, 1996):

Composizione dell'estratto:
I fattori che influenzano la composizione delle sostanze estrattive presenti nel mosto sono:
  • temperature in fase di ammostamento
  • tempo (durata dell'ammostamento)
  • pH del mosto
  • concentrazione del mosto

 

Composizione media di un mosto di birra
(G.H. Palmer, 1989)

Zuccheri del mosto (Kunze,1999)


Ruolo delle Glicoproteine:
  • Sono polimeri di destrine e proteine a medio e alto peso molecolare
  • Vengono considerate come importante fattore nella stabilità della schiuma
  • Le temperature considerate più idonee alla loro formazione sono intorno ai 71-72 °C
  • Una sosta di 30' a queste temperature è considerata ottimale (glycoprotein rest) (Lusk, 1987; Narziss, 1994; Ishibashi, 1997)

Importanza della densità del mosto (rapporto acqua/farine):
  • Normalmente questo rapporto è di circa 2.5-3.0 L/Kg di farine
  • Generalmente mosti più densi (basso rapporto acqua/farine) presentano una maggiore efficienza enzimatica, con un effetto più prolungato nel tempo (Noonan, 1986)
  • Un mosto più concentrato, grazie alla minore capacità termica del malto rispetto a quella dell'acqua, è più "delicato" nei confronti degli enzimi
  • Mosti più concentrati presentano quindi enzimi più resistenti alla inattivazione termica. Ciò è dovuto all'effetto protettivo determinato dalla elevata concentrazione dei colloidi e dei soluti presenti in soluzione
« Last Edit: January 20, 2010, 01:10:17 PM by BeerBaron »
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L'ammostamento nella produzione della birra
« Reply #2 on: June 18, 2007, 04:37:50 PM »
Calcolo della temperatura di ammostamento:
Per calcolare correttamente questa temperatura bisogna considerare diversi fattori:
  • la temperatura desiderata (°C)
  • volume dell'acqua aggiunta (L)
  • temperatura dell'acqua aggiunta (°C)
  • capacità termica dell'acqua (Kilojoules/Kg/°C)
  • Quantità di farine (Kg)
  • Temperatura delle farine (°C)
  • capacità termica delle farine(Kilojoules/Kg/°C)

Come ottenere la temperatura di ammostamento:
Es.: Per ottenere un mosto a 64 °C dopo la miscelazione con le farine, quale deve essere la temperatura dell'acqua aggiunta?
  • Volume di acqua 12 L
  • Quantità di farine 4 Kg
  • Capacita termica acqua (4.2 Kilojoules/Kg/°C)
  • Capacita termica farine (2.3 Kilojoules/Kg/°C)
(1) Acqua (°C) + (2) Farine prima (°C) = (3) Acqua (L) + (4) Farine dopo (°C)

(1) (12 Kg) (4.2 KJ/Kg/°C) (X °C) +
(2) (4 Kg) (2.3 KJ/Kg/°C) (29 °C) =
(3) (12 Kg) (4.2 KJ/Kg/°C) (64 °C) +
(4) (4 Kg) (2.3 KJ/Kg/°C) (64 °C)

X = 70.4 °C
« Last Edit: January 20, 2010, 01:12:00 PM by BeerBaron »
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L'ammostamento nella produzione della birra
« Reply #3 on: June 18, 2007, 04:39:43 PM »
Soste di ammostamento:
  • Impasto ("Doughing in")
  • Sosta "acida"
  • Sosta di peptonizzazione
  • Sosta di saccarificazione

Impasto ("Doughing In"):
  • Lo scopo è quello di ottenere le condizioni ideali per la solubilizzazione degli enzimi presenti nello strato aleuronico del seme.
  • Si evita inoltre che la farina più fine tenda ad impaccarsi grazie ad una regolare idratazione.
  • Ha una durata di 15 - 30 min e può risultare utile solo nel caso di malti scuri, poco modificati e/o enzimaticamente deboli.
Sosta "acida":
  • Lo scopo è quello di abbassare l'iniziale pH del mosto quando si impiegano acque molto dolci che non provocano una significativa precipitazione dei fosfati di calcio con diminuzione del pH
  • L'enzima coinvolto è la fitasi (30-52 °C) che degrada la fitina, sale insolubile in cui gran parte dei fosfati del malto sono legati all'acido fitico
  • Oltre all'abbassamento del pH a queste temperature sono attive anche le ?-glucanasi. Viene inoltre liberato il mio-inositolo, vitamina del gruppo B necessaria allo sviluppo del lievito
Sosta di peptonizzazione:
  • La degradazione proteica avviene tra 45 e 55 °C ma continua più lentamente anche a temperature maggiori ad opera delle peptidasi e proteasi (o proteinasi)
  • A 45 °C si formano prevalentemente prodotti di degradazione a basso peso molecolare (nutrizione dei lieviti)
  • A 55 °C si formano prevalentemente prodotti di degradazione ad alto peso molecolare (schiuma, gusto, pienezza della birra, torbidità)
Sosta di saccarificazione
La temperatura
  • Lo scopo è la degradazione dell'amido in zuccheri più semplici ad opera delle beta- e alfa-amilasi
  • Come noto le beta-amilasi (60-65 °C) formano maltosio mentre le alfa-amilasi (70-75 °C) prevalentemente destrine
    65 °C potrebbe essere considerato il valore di temperatura "soglia" tra un enzima e l'altro.
  • Variazioni anche di 2-3 °C per pochi minuti possono modificare in modo sensibile il rapporto maltosio/destrine


Zuccheri e temperatura (Fix, 1997)


Degradazione dell'amido e colorazione allo iodio

(Kunze,1999)
« Last Edit: January 20, 2010, 01:09:19 PM by BeerBaron »
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L'ammostamento nella produzione della birra
« Reply #4 on: June 18, 2007, 04:40:38 PM »
Tempo
  • In funzione del pH del mosto, del rapporto acqua/farine e della temperatura, il tempo richiesto per completare il mashing può andare da 30 a 90 min
  • Con temperature, concentrazioni e pH più alti viene favorita l'alfa-amilasi e la conversione dell'amido può essere completata in 30 min
  • Temperature più basse, mosti più diluiti e pH più bassi tendono a dare mosti con attenuazione limite più elevata (maggiore attività beta-amilasica) ma con tempi di ammostamento più lunghi
     

pH
  • Per le beta-amilasi l'optimum di pH è circa 5.3-5.4 mentre per le alfa-amilasi è di circa 5.6-5.7
  • Il pH può essere corretto (abbassato) o trattando l'acqua prima dell'ammostamento o intervenendo direttamente sul mosto.
  • La diminuzione del pH può essere ottenuta acidificando (es. con acido lattico, solfato o cloruro di calcio), con sosta "acida", utilizzando del malto acido o malti scuri e colorati che hanno un effetto di acidificazione del mosto


Rapporto acqua/farine
  • Un rapporto 4:1 ha un effetto di diluizione sugli enzimi, la conversione dell'amido è rallentata ma il mosto a fine processo è più fermentescibile perchè gli enzimi non sono stati inibiti dalle alte concentrazioni di zuccheri
  • Un rapporto di 2.5:1 favorisce la proteolisi e una più rapida conversione dell'amido ma i prodotti della degradazione risultanti sono meno fermentescibili.
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Re: L'ammostamento nella produzione della birra
« Reply #5 on: June 18, 2007, 04:42:22 PM »
Infusione e decozione:

Ammostamento per infusione
E' il sistema tradizionale e il più semplice; prevede il riscaldamento a una o più temperature di tutta la miscela acqua/farine senza che venga mai raggiunta l'ebollizione.


Ammostamento per decozione (a "tempere")
Prevede l'innalzamento della temperatura della miscela acqua/farine in seguito al riscaldamento di una parte del mosto (1/3, 1/4) che viene portato ad ebollizione e poi riaggiunto alla miscela da cui era stato prelevato; in tal modo la temperatura complessiva aumenta sino al valore desiderato

    

Decozione: perchè ?
  • In origine il sistema di ammostamento per decozione era finalizzato ad ottenere il massimo della resa da malti di scarsa qualità o poco modificati. Oggi queste condizioni non sussistono più e la gran parte dei malti oggi disponibili sul mercato sono di buona qualità e ben modificati
  • La decozione ha lo scopo di aumentare la temperatura del mosto ma le sue più importanti funzioni sono legate ai fenomeni che avvengono nelle aliquote portate ad ebollizione
   

Decozione: pro...
  • L'ebollizione provoca una più intensa e completa gelatinizzazione dell'amido. Ciò consente una maggiore degradazione enzimatica
  • La decozione aumenta l'efficienza del processo di ammostamento con un aumento delle rese in estratto
  • Succedanei con temperature di gelatinizzazione più elevate possono essere portati ad ebollizione separatamente con una delle tempere
  • Durante la cottura vengono prodotte delle melanoidine (effetto positivo sul gusto e aroma)
  • Si verifica una coagulazione e precipitazione delle proteine con effetti positivi sulla limpidità della birra
  • Si ottiene una più efficace riduzione del DMS

Decozione: ...e contro
  • La decozione è un processo che richiede più tempo, una maggiore organizzazione e un maggiore dispendio energetico
  • Quando si riaggiunge l'aliquota portata ad ebollizione alla massa del mosto si possono indurre dei fenomeni di tipo ossidativo
  • Durante la cottura bisogna fare attenzione per evitare fenomeni di "bruciatura" del mosto
  • Il valore di pH va attentamente monitorato ed eventualmente corretto (<5.7) per evitare l'estrazione di tannini dalle scorze del malto

    

Calcolo del volume di decozione:
L'aliquota di mosto che viene prelevata e portata in decozione è circa 1/3 o 1/4 del volume totale
Es. di calcolo: 20 Hl di mosto a 50°C devono essere portati a 65°C. Qual è il volume di mosto da portare in decozione?
  • V = (65 - 50) x 20/ (90 - 50)
  • V = 15 x 20/40 = 7.5
  • L'aliquota di mosto sarà pari a 7.5 Hl
« Last Edit: January 20, 2010, 01:07:12 PM by BeerBaron »
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Re: L'ammostamento nella produzione della birra
« Reply #6 on: June 18, 2007, 05:39:47 PM »
Sei un grande!

Schmerz

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Re: L'ammostamento nella produzione della birra
« Reply #7 on: November 13, 2012, 11:37:57 AM »
che mal di testa diolager...
:readthis:...o di capitan Zanetti, più sicuro di una banca svizzera quando è in possesso di palla :readthis:
:readthis:samuel-lucio ai limiti del divino:readthis:
:patpat: ibra, dopo tanti mal di pancia, hai finalmente trovato il cesso :patpat:

 

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