BeerBaron Forum - Lemonball

I lieviti del genere Brettanomyces sono conosciuti dal 1904 grazie ai lavori di Claussen che segnalò la loro presenza in mosti di birra (Larue e al., 1991 ; Licker e al., 1999).
Questi lieviti non presentano a priori un interesse a livello industriale ma gli studi condotti sono stati finalizzati ad evitare la loro presenza. Li si ritrova in effetti nella bevande fermentate come birra, vino o sidro.

I problemi causati da questo lievito nel settore enologico sono puramente di ordine organolettico. E' stato dimostrato che questi lieviti sono capaci di svilupparsi nel vino in corso di affinamento (Froudière e Larue, 1988) o in bottiglia e di produrre, per degradazione degli acidi fenolici, dei composti con odore sgradevole come il 4-vinilfenolo e il 4-vinilguaiacolo (Heresztyn, 1986 (a e b) ; Chatonnet e al. 1995 ; Baumes, 1998 ; Günata, 1998).

Gli odori attribuiti allo sviluppo di questo lievito sono pertanto molto vari: animale, cuoio, sudore di cavallo, farmaceutico,  plastica, caucciù bruciato. Sembra infatti che questo lievito sia capace di produrre almeno dieci composti aromatici differenti che contribuiscono alla distruzione del carattere fruttato (Licker e al., 1999).

Nessun caso di contaminazione evidenzia la presenza prevalente di Brettanomyces in mosti in fase di fermentazione.

Le tecniche di microossigenazione sembrano favorire lo sviluppo di Brett.


In effetti le relazioni tra questo lievito e l'ossigeno sono complesse. Nel 1940, Custer dimostrò che l'ossigeno stimola la fermentazione di Brettanomyces claussenii. Questi risultati erano in contraddizione con quelli ottenuti da Pasteur su Saccharomyces cerevisiae; questo fenomeno fu chiamato "effetto Pasteur negatvo".
Successivamente, Scheffers dimostrò che l'effetto Pasteur e l'effetto Pasteur negativo dipendevano da meccanismi differenti e potevano intervenire contemporaneamente durante la fermentazione alcolica di molti lieviti. Per evitare ogni confusione, Scheffers introdusse la nozione di effetto Custer, definito come l'inibizione della fermentazione alcolica al momento del passaggio in anaerobiosi (Scheffers e Wikèn, 1969). Questi stessi autori dimostrarono che questo effetto era comune a tutte le specie di Brettanomyces e proposero questa caratteristica come criterio tassonomico del genere.

Il passaggio dall'aerobiosi all'anaerobiosi porta dunque ad un arresto brutale dell'attività fermentativa e della crescita di Brettanomyces. In realtà questo blocco dell'attività fermentativa è temporaneo e, dopo un periodo di latenza, la fermentazione riprende con una intensità molto più debole che in aerobiosi.
Questa inibizione può essere eliminata con l'apporto di ossigeno o con l'aggiunta di composti accettori di idrogeno come quelli carbonilici. Tra questi composti Wikèn (1967) evidenzia l'acetaldeide, l'acetone, l'acetoina, e l'acido piruvico. Ma altri composti sono capaci  di giocare lo stesso  ruolo dei composti carbonilici. Gilis (1999) riporta che i nitrati permettono di accelerare la fermentazione di Brettanomyces in assenza d'ossigeno con una efficacia superiore rispetto a quella dell'acetoina. Egli conclude che tutti i composti in grado di essere ridotti da Brettanomyces favoriscono la fermentazione in anaerobiosi stretta.

Inoltre le condizioni di crescita di Brettanomyces durante l'affinamento sono molto differenti da quelle fermentative.
Il ruolo dell'ossigeno nella crescita di Brettanomyces post-fermentativa rimane ancora da definire. L'obbiettivo di questa ricerca è quello di precisare l'incidenza della microssigenazione sullo sviluppo de Brettanomyces in condizioni di affinamento post-fermentazione malolattica, e di precisare gli effetti di questo lievito sulla qualità del prodotto finale.

Un pdf sul Brett 

da Wikipedia:
In most beer styles, Brettanomyces is viewed as a contaminant and the characteristics it imparts are considered unwelcome "off-flavours". However, in some styles -- particularly certain traditional Belgian ales -- it is appreciated and encouraged. Lambic and Gueuze owe their unique flavour profiles to Brettanomyces, and it is also found in Oud Bruin and Flanders red ale. Commercial examples of these styles include Liefmans Brown Ale, Rodenbach Grand Cru, and Duchesse de Bourgogne. Another great beer where the Brett is used as a secondary yeast, contributing to its appreciated special taste, is the Orval, one of the 6 trappist beers, brewed in the famous monastery.

While most stouts achieve their sour tang through the use of acidulated malt, roasted barley, or -- in the case of "milk stouts -- lactose and incipient lactic acid, some use Brettanomyces for the same purpose. Prior to 1980s-era changes in its fermentation regimen, Guinness's Foreign Extra Stout is held to have been one such.

Brettanomyces bruxellensis in Beer production and Wine production
Brettanomyces bruxellensis plays a key role in the spontaneous fermentation of typical Belgian beer styles such as Lambic, Gueuze or Kriek.
In the wine industry, Brettanomyces bruxellensis is considered a spoilage yeast and is often referred to as brett. Its metabolic products can impart "sweaty saddle leather", "barnyard", "burnt plastic" or "band-aid" aromas to wine. Some winemakers in France, and occasionally elsewhere, consider it a desirable addition to wine, but New World vintners generally consider it a defect. Some authorities consider brett to be responsible for 90% of the spoilage problems in premium red wines.

One defense against brett is to limit potential sources of contamination. It occurs more commonly in some vineyards than others, so producers can avoid purchasing grapes from such sources. Used wine barrels purchased from other vintners are another common source. Some producers sanitize used barrels with ozone. Others steam or soak them for many hours in very hot water ,or wash them with either citric acid or peroxycarbonate.

If wine becomes contaminated by brett, some vintners sterile filter it, add SO2, or treat it with dimethyl dicarbonate. Both knowledge and experience are considered helpful in avoiding brett and the problems it can cause.

Riassumendo:
e' un lievito latente che fermenta lentamente, dopo la fermentazione primaria (quella alcolica).
e' indipendente dalla prima, quindi non ha impatti sulla FG, ovvero, non gli si possono imputare fermentazioni mancate o parziali.

Si puo' manifestare come patina lattigginosa sopra la birra, ma e' raro che nel tino di fermentazione se ne riproduca cosi' tanto. Al massimo si possono notare delle "spore" che galleggiano, collegate tra loro da sottili fili di batterio, tipo ragnatela.

Si attiva in bottiglia, generalmente, e puo' essere presente e sopito sin dall'orzo, o dalle attrezzature che vengono usate dopo la bollitura, quindi:
- tino di fermentazioni
- tubi per il travaso
- gorgogliatore
- bottiglie
- tappi