BeerBaron Forum - Lemonball

Ale è il termine usato per indicare le birre ad alta fermentazione, che cioè impiegano nel processo lieviti del ceppo Saccharomyces cerevisiae, il quale predilige temperature elevate e, durante il processo (che risulta, quindi, piuttosto rapido), sale in superficie del tino di fermentazione. Il risultato è un sapore dolce, dal corpo pieno e fruttato. La stragrande maggioranza delle ale contiene erbe o spezie, di solito luppolo, che conferiscono un aroma amaro ed erbaceo e bilanciano la dolcezza del malto. Le ale sono molto comuni in Gran Bretagna e Irlanda, ma anche in Germania, nelle province orientali del Canada, Stati Uniti e Belgio. La fetta più grossa del mercato mondiale della birra è però dominato dalle lager.Oggi per identificare una Ale si puo' fare dunque riferimento al tipo di lievito usato nella fermentazione e alla temperatura a cui questa e' avvenuta, ma la sperimentazione, che nell'arte della birrificazione e' alla base di tutto, ha portato alla produzione di Ale, anche commerciali, da lieviti non propriamente ad alta fermentazione. E' il caso delle Ale prodotte da alcuni birrifici inglesi, come Fullers (molto buona, si trova in tantissimi pub a Londra) and Weltons. Questo stile di birra evoca le atmosfere calde e avvolgenti dei fumosi pub inglesi o irlandesi, con la loro moquette sporca e i tavoli di legno scuro, un camino che scoppietta e magari musica dal vivo. Servite spesso da spillatrici a pompa, senza ausilio di gas o compressori, si accompagnano molto facilmente con un piatto di pasticcio di carne o un piu' classico fish and chips.

Tra le Ale si possono identificare dei sotto-stili di birra, caratterizzati da ricette ben definite, che ne esaltano in particolare alcune caratteristiche.
I piu' famosi stili di Ale sono:


Bitter
La Bitter nasce come birra popolare molto luppolata (quindi piu' "amara" = "bitter" in inglese) che dal XVIII secolo in poi venne associata alla birra piu' comune dei pub inglesi, servita alla spina, a differenza della "pale ale" che veniva servita in bottiglia, ed era ritenuta di qualita' piu' raffinata. In realta' molto spesso si trattava della stessa identica birra servita in due soluzioni differenti.
A causa della estrema diffusione del termine, ad oggi il con "Bitter" vengono tradizionalmente indicate birre molto diverse tra loro.
Il colore, ad esempio, va dal dorato al rosso scuro, quasi come una porter, e la gradazione puo' variare dai 3% delle "Boys Bitter" agli oltre 7% delle "Special Bitter".
In genere la schiuma e' poca e non molto persistente, e cio' e' dovuto ad una bassa carbonazione.
Il sapore varia da amaro a decisamente amaro, con un corpo di solito leggero al palato.
Una birra che si fa bere volentieri, insomma


Mild ale e Brown ale
La Mild Ale e' una birra a bassa gradazione alcolica (di solito tra i 3% e i 4%) che nacque in Gran Bretagna intorno al XVI secolo.
Oltre al grado alcolico contenuto, un'altra caratteristica delle Mild Ale e' il colore marrone scuro ed il sapore lievemente luppolato.
Mild indica appunto la sua natura discreta, anche a causa di una maturazione minima nel fermentatore, dove rimane pochissimo tempo.
Storicamente era servita in tutti i pub, come birra entry level, ma dagli anni '60 in poi ha subito una graduale emarginazione fino in pratica a sparire dalla circolazione. Oggi e' molto difficile trovarla alla spina, mentre la produzione in bottiglia continua, ed e' abitualemente chiamata Brown Ale.


Old ale
La Old Ale e' una birra scura particolare, prodotta in genere per l'inverno, la cui base e' una Brown Ale decisamente caricata di malto per conferirle corpo e grado alcolico. Non a caso viene chiamata "Winter Warmer"
Storicamente, la distinzione con le Mild Ale avviene per motivi puramente economici, per cui la produzione di birra popolare prevedeva l'uso del minimo necessario quantitativo di malto per ottenere un prodotto assimilabile alla birra (Mild), mentre le classi piu' benestanti potevano permettersi di usare piu' malto per produrre lo stesso quantitativo di birra. Cio' comportava quindi periodi di fermentazione ed affinamento piu' lunghi. Da cui il termine Old Ale, per via dell'evidente invecchiamento.


Barleywine
Letteralmente, "vino d'orzo", e' una Old Ale portata all'estremo. Malti scuri in quantita' esagerate, invecchiamento prolungato, portano questo tipo di birra, diffuso in Inghilterra ma non nel resto del mondo Occidentale, a raggiungere gradazioni alcoliche che superano tranquillamente gli 8% e viaggiano piu' propriamente verso i 12%. Una buona SG per un barley wine si attesta intorno al 1100.
A causa dell'alta densita' di zuccheri portati dal malto, e' una birra dolce, che anche se luppolata mantiene molto del suo aroma e sapore di malto.
E' una birra complessa, creata per una degustazione lenta e meditativa, per poter assaporare la combinazione di aromi di luppolo, sapori di malto e la notevole gradazione, il tutto mescolato e continuamente mutato dal prolungato invecchiamento.
Due bottiglie della stessa produzione di barley wine, aperte in momenti diversi, non avranno mai la stessa struttura di aromi e sapori.
Da provare almeno una volta


India pale ale (o IPA)
La India Pale Ale, abbreviato in IPA, e' una Ale dal colore ambrato piu' o meno intenso, e dal grado alcolico medio, con aromi di luppolo prounciati e un sapore piu' o meno caratterizzato dal malto. E' forse l'espressione migliore dello stile Ale, per via dell'ottimo bilanciamento di alcool, malto e luppolo, tutti pronunciati ma che non si prevaricano durante la degustazione.
Nasce come birra alternativa alla brown ale, o mild, per via del suo colore piu' chiaro, ottenuto con l'impiego di malti tostati al fuoco di carbone che scurivano di meno i grani rispetto alla tradizionale procedura con fuoco a legna, che produceva sapori piu' affumicati e colori piu' scuri.
La storia vuole che il nome derivi dalla birra prodotta da George Hodgson alla Bow Brewery, che attraverso la Compagnia delle Indie veniva esportata in India per essere servita dai coloni inglesi. La produzione originale (chiamata "October beer") beneficiava durante il viaggio di temperature favorevoli e del periodo di invecchiamento, risultando quindi piu' buona al suo arrivo in India.
Per potersi conservare durante il viaggio, la birra era molto luppolata: il luppolo, infatti, rilascia olii dall'effetto antiossidante, che permettono di conservare naturalmente la birra.
Bere birra rende giovani


Porter e Stout
La mia preferita

La Porter e' una birra scura la cui origine e' fortemente intrecciata con la Stout.
Il termine Porter (spesso anche London Porter) nasce a Londra verso il XVIII secolo, a causa della popolarita' di questa birra tra gli scaricatori di porto del Tamigi ("porters" appunto).
Il termine Stout ha origine da una varieta' di Porter che veniva prodotta con una maggiore quantita' di malto, e veniva chiamata "Extra Porter" o "Stout Porter" (stout = forte, robusto). Da li' in poi la Stout visse di vita propria.
In generale, Porter e Stout vengono prodotte con malti tostati, scurissimi, che conferiscono alla birra un colore tendente al nero. Questo e' vero per le Porter, mentre per le Stout il colore e' praticamente Nero.
Questo stile era particolarmente popolare in Irlanda, Gran Bretagna e nella East Coast Americana a causa della massiccia immigrazione irlandese.
A differenza delle Mild e delle altre Ale di origine popolare, le Porter e le Stout sono le prime birre ad essere invecchiate direttamente dal produttore, e vendute quindi "gia' pronte".  Le altre birre, infatti, venivano fermentate e consegnate immediatamente alle public house che le servivano immediatamente.
Fu uno dei primi stili di birra ad essere prodotto su larga scala e con tecnologie avanzate (idrometro / termometro / macchine a vapore) nell'ambito della Rivoluzione Industriale, ed enormi cantine per l'affinamento (dai 6 ai 18 mesi) erano disseminate in tutta Londra.
Nei primi processi di industrializzazione, si scopri' che non era necessario far invecchiare l'intera produzione di birra, ma che era sufficiente mescolare alla produzione invecchiata la nuova produzione (prelevando dunque la parte vendibile) per ottenere un prodotto dalle stesse caratteristiche, dando origine ad un processo di produzione continua in tempi dimezzati.
Dal popolino, pero', la Stout divenne presto apprezzata anche dalla nobilta' piu' aristocratica: fu l'Imperatrice Caterina II di Russia ad innamorarsi di questa birra, tanto da imporne una produzione privata a Londra che venia esportata alla corte in grandi quantita'. Era nata la Imperial Stout.
Il sapore forte, il colore scuro, la schiuma chiara e persistente, quasi cremosa, donano fascino a questa birra, che a sua volta ha generato numerosi stili per via delle caratterizzazioni generate dai numerosissimi microproduttori del tempo con aromi di caffe', di affumicato, di cioccolato, di liquirizia, o aggiunte di avena.





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