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Lager è il termine usato per indicare le birre a bassa fermentazione, che cioè impiegano nel processo lieviti del ceppo Saccharomyces carlsbergensis, il quale predilige temperature generalmente basse (tra 0 e 10 °C per la prima fermentazione), e che durante il processo si deposita sul fondo del tino di fermentazione. Questo termine deriva dal germanico legran - magazzino, scorta, da cui Lager-Bier riferito alla birra prodotta per la conservazione per un lungo periodo, e si riferisce alla durata della fermentazione e dell'affinamento in bottiglia, che per questo tipo di birre puo' durare anche mesi, come nel caso della Marzen, prodotta a marzo e consumata principalmente durante l'Oktoberfest. A partire dal XVI secolo (o forse anche prima) ai fabbricanti di birra bavaresi fu richiesto per legge di evitare di produrre birra durante i mesi più caldi dell'anno, probabilmente per motivi igienici. Essendo frutto di una replicazione controllata di batteri in una coltura, il calore puo' favore in condizioni igieniche precarie il verificarsi di infezioni indesiderate e potenzialmente pericolose per il consumatore. A quei tempi le conoscenze scientifiche dei processi di riproduzione dei batteri erano pressoche' nulle: semplicemente, si osservava che nei periodi caldi si verificavano piu' spesso produzioni alterate. Lo stoccaggio di birre prodotte nei mesi invernali, in cantine riempite anche di ghiaccio, porto' alla selezione spontanea di batteri resistenti alle basse temperature, che favorivano la maturazine particolare di birre fortemente diverse dalle Ale ad alta fermentazione.

Durante la rivoluzione industriale, grazie principalmente all'operato di Gabriel Sedlmayr II, della Spaten Brewery in Baviera, le tecniche di raffreddamento artificiale e selezione delle materie prime permisero di perfezionare il processo di produzione continua a temperatura costante, che permise alla Lager di divenire lo stile di birra piu' prodotto e diffuso in tutta Europa, soprattutto nell'est - ad oggi nel mondo si stima che circa il 90% della produzione di birra si di tipo lager.

Anton Dreher impiegò la nuova tecnica per migliorare la birra viennese nel 1840-1841. L'acqua di Vienna permetteva l'utilizzo di malti più leggeri, donando alla birra un ricco colore ambra-rosso, sempre piu' chiaro rispetto alle birre prodotte artigianalmente che prevedevano l'utilizzo di malti tostati su legna (quindi anneriti dal processo di affumicamento)

La nuova ricetta raggiunse anche la Boemia, e la tecnica venne ulteriormente migliorata. Nel 1842, nella città di Plze?, un ventinovenne produttore di birra bavarese, Josef Groll, provò la nuova ricetta per la birra lager usando un malto diverso con l'acqua locale, che era molto più leggera di quella di Monaco o di Vienna: la birra risultante aveva un colore chiaro dorato. Questo nuovo tipo di birra, che divenne noto come Pilsener o Pilsner, ebbe un enorme successo e si diffuse in tutta Europa.

Lo stile Lager si ritrova principalmente nelle "medie chiare" che si ordinano in qualsiasi locale: sono birre generalmente a contenuto alcolico medio, non troppo marcato, dal gusto secco al palato grazie alla presenza di luppoli molto amaricanti ma poco aromatizzanti.
Si fanno bere con estrema facilita' e sono decisamente gradevoli nelle stagioni calde: una lager gelata all'aperitivo e' una delle cose piu' dissetanti che si possano provare

Questa pero' e' una generalizzazione dovuta all'estrema diffusione della birra a produzione industriale: Heineken su tutte (e di conseguenza Birra Moretti, Birra Ichnusa, Birra Messina, Birra Dreher), Peroni, Nastro Azzurro, Carlsberg, Sans Souci, Tuborg, Forst, Corona, Amstel, Budweiser, Beck's e cosi' via, tutte ispirate alla versione piu' eccellente e universalmente riconosciuta, la Pilsner Urquell.

Tuttavia esistono molte lager decisamente singolari che difficilmente potrebbero assomigliare ad una "media chiara".
Vediamole insieme.


Bock, DoppelBock e EisBock
La Bock e' una lager ambrata-scura (ma esistono versioni chiare) tipica delle regioni germaniche centrali, tradizionalmente associata alla cittadina di Einbeck a cui deve il nome. Si tratta di uno stile studiato per la produzione di birra durante periodi particolari dell'anno, in coincidenza con ricorrenze religiose come il Natale, la Pasqua e la Quaresima. Nasce dai monaci italiani dell'ordine di San Francesco da Paola, che producevano questa birra dal corpo molto marcato (e grado alcolico tendente ai 7%) per sostenersi durante il digiuno quaresimale.
I sapori di malto sono molto piu' marcati che nelle lager classiche, e raggiungono livelli molto piu' elevati nella variante DoppelBock, che puo' raggiungere i 10% e per via dell'altissimo contenuto e sapore di malto veniva chiamata in passato "pane liquido".
La aromatizzazione con il luppolo e' minimale, e in alcune versioni addirittura assente.
Esiste una particolare DoppelBock, detta EisBock (da Eis, "ghiaccio" in tedesco) che viene prodotta congelando il fermentato durante la produzione (principalmente la parte d'acqua) per ottenere una birra molto densa ed alcolica, fino a 14%.


Rauchbier
Letteralmente, birra affumicata. E' un'autentica rarità: questo è dimostrato dal fatto che a produrla sono rimaste solo quattro birrerie, tre a Barnberga e una a Norimberga.
I malti usati durante la produzione vengono tostati sulla fiamma viva, mentre una tecnica meno usata ma molto efficace per conferire un sapore affumicato al prodotto finale e' quella di immergere una grossa pietra riscaldata sulla brace nel tino di fermentazione.


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