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La birra e' una delle bevande piu' antiche prodotte dall'umanita'.

I piu' antichi riferimenti storici alla bevanda prodotta dalla fermentazione dei cereali possono essere datati introno al 6000 avanti Cristo, mentre le prime tracce concrete di una produzione controllata possono essere fatte risalire al 4000 avanti Cristo: test chimici condotti su brocche antiche in ceramica hanno rivelato che la birra è stata prodotta per la prima sul territorio dell'attuale Iran, e che ciò è stata una delle prime opere note di ingegneria biologica in cui è stato impiegato il processo della fermentazione.
Poichè quasi tutti i cereali che contengono certi zuccheri possono andare incontro ad una fermentazione spontanea dovuta a lieviti nell'aria, è possibile che bevande simili alla birra siano state sviluppate indipendentemente in tutto il mondo poco dopo che le comunita' arcaiche presero dimestichezza con il consumo di cereali.

Anche in Cina, nel 3000 avanti Cristo, si fermentava una bevanda chiamata "Kui".


Dalla Mesopotamia all'antico Egitto
Fin dalle piu' antiche scritture dei Sumeri troviamo riferimenti alla birra, e alla dea patrona dei birrai, Siris.
La professione del birraio era molto rispettata: principali mastri birrai erano le donne, che ricoprivano anche il ruolo di sacerdotesse.
I Sumeri chiamavano la birra bevanda degli dei.

La birra e' inoltre menzionata nel poema epico l'Epopea di Gilgamesh, in cui al selvaggio Enkidu viene servita molta birra: "...mangio' fino ad esser sazio, bevve sette brocche di birra, il suo cuore si fece leggero, il suo viso luminoso e comincio' a cantare con gioia". La prima sbornia della storia.
Da quel momento il "selvaggio" Enkidu, che mangiava erba e carne cruda, divenne civilizzato.

Con l'arrivo dei Babilonesi, la produzione divenne piu' elaborata e diversificata.
Le tavolette rinvenute negli scavi archeologici riportano le classificazioni delle birre: chiara, scura, rossa, con schiuma, senza schiuma eccetera) e le diversificazioni degli ingrendienti.
I Babilonesi producevano (per certo) otto tipi di birre a partire dal farro, quattro dall'orzo e quattro da una cominazione di altri cereali, e si hanno tracce di ricette e nomi diversi per un totale di 34 birre diverse.

La birra veniva bevuta attraverso cannucce di paglia (o d'oro, nel caso degli aristocratici), come nella figura qui a fianco:

In una ode alla dea Ninkasi, la divinità babilonese patrona della produzione della birra, e' contenuta una preghiera per facilitare la memoria nel ricordare i passaggi della produzione e la ricetta a base d'orzo e pane.

Ecco l'Inno a Ninkasi:

« Ninkasi, tu sei colei che cuoce il pane d'orzo nel grande forno,

Che mette in ordine le pile di cereali sbucciati,
Tu sei colei che bagna il malto posto sul terreno...

Tu sei colei che tiene con le due mani il grande dolce mosto di malto...

Ninkasi, tu sei colei che versa la birra filtrata del tino di raccolta,
È [come] l'avanzata impetuosa del Tigri e dell'Eufrate »
(da Wikipedia.it)


Nell'antico Egitto la birra era un componente fondamentale della dieta quotidiana, ed esistevano gia' gli equivalenti dei pub inglesi, ovvero, luoghi in cui i contadini del Nilo si radunavano alla sera per bere birra.
La birra, in Egitto, era anche usata come sacramento nelle cerimonie, e come medicina per la cura di alcune patologie: in  un trattato di medicina eigizia databile intorno al 1600 avanti Cristo, composto da circa 700 prescrizioni mediche, almeno 100 contengono terapie a base di birra.

Dagli Egizi l'arte della birrificazione fu tramandata ai Greci.


L'era greco romana
Le conoscenze mediorientali sulla birra vennero acquisite dai Greci: a riguardo Platone scrisse che "Deve essere stato un uomo saggio a inventare la birra". In seguito furono proprio i Greci ad insegnare ai Romani come fare la birra.

I Romani chiamarono la propria birra cerevisia, da Cerere, la dea dell'agricoltura, e da vis, termine latino che significa "forza".

Dionisio (Bacco, per i romani) e' ritenuto dagli storici essere una evoluzione del dio della birra traco-greco, Sabazios. A quei tempi, infatti, la bevanda degli dei non era ancora il vino, bevanda che avrebbe preso il sopravvento solo nei secoli successivi anche grazie all'influenza dell'Impero Romano.
Con il passare del tempo, infatti, e la venuta della Repubblica, la birra perse molta della sua importanza, e venne relegata a bevanda dei lavoratori, delle classi piu' umili, contrapposta al vino che invece era prediletto dagli aristocratici e considerato dunque piu' nobile.

E' sempre presente, dunque, nella storia della birra, un forte legame con la magia, la medicina, e i culti oscuri della possessione orgiastica, che veniva celebrata nei famosi Baccanali dedicati appunto a Bacco / Dionisio da sacerdotesse (le baccanti) e dagli iniziati al mistero del culto.
Queste feste avevano un carattere propiziatorio per la semina e la raccolta delle messi, ed e' evidente come si riferissero ai principali ingredienti della birra e non tanto a quelli del vino.


Il Medioevo
Nel Nord Europa, dove la coltivazione della vite era resa piu' difficile dal clima piu' rigido, la birra era ben conosciuta dalle tribu' Germaniche e Celte fin dal 3000 avanti Cristo, ed era principalmente prodotta su scala domestica come il pane.
Fu con la colonizzazione romana dei territori dei Bretoni e delle tribu' germaniche che la birrificazione venne acquisita dalla popolazione locale e portata a livelli di duffusione e diversificazione notevoli.
Secondo le cronache del tempo, in Britannia e nei Paesi bassi il consumo pro capite annuo era di circa 275-300 litri, quasi un litro al giorno!

Ma in un periodo abbastanza retrogado per conoscienze scientifiche, e sempre piu' dominato dalle rigide imposizioni della Chiesa Vaticana, la birra subi' numerose campagne di ostracismo a causa della sua natura sempre associata a magia e culti pagani: le trasformazioni che subiva durante il processo di produzione rimanevano oscure, e spesso le condizioni di scarsa igiene degli strumenti o dell'acqua utilizzata determinavano produzioni infette che potevano generare disturbi della salute alla popolazione.

In quel periodo, tra l' 800 e il 1200, soprattutto nelle regioni dove permanevano i culti druidici e celtici, le birre venivano prodotte e aromatizzate con erbe ed altre sostanze dalla natura eccitante, ed usate come pozioni per la cura delle malattie e per celebrare riti druidici.

Numerose sono le cronache di "BeerWitches" o "BrewWitches", streghe della birra, bruciate sul rogo per aver officiato riti pagani e creato pozioni magiche con erbe velenose o ritenute comunque generate dal maligno. L'ultima strega della birra bruciata sul rogo risale al 1591: e' dunque evidente come queste credenze popolari fossero ben radicate nella cultura del tempo.

L'uso di erbe aromatiche, comunque, rimase in voga per molto tempo anche per poter prolungare i tempi di conservazione della birra. Le varie misture di erbe utilizzate prendevano nome di Grut, Gruit, o Grutrecht in Germanico, e la conoscenza di innumerevoli ricette e delle proprieta' delle erbe fece del mastro birraio una figura che godeva di grandissimo rispetto, al pari del medico o del farmacista. Queste birre (in generale, Gruit) scomparvero letteralmente dalla produzione nei secoli a venire, anche se oggi possiamo ricrearle grazie alle ricette tramandate dai testi antichi conservati nei monasteri di tutta Europa.

La Birra nei Monasteri

Per ironia della sorte, se da un lato la Chiesa Vaticana aveva tentato di limitare la diffusione della birra, dall'altro fu proprio la Chiesa a rilanciare le sorti della birra attraverso l'opera dei monasteri medioevali. Dal X secolo i monaci affinarono le tecniche e gli strumenti di produzione, diventarono maestri dell'arte della birrificazione. I motivi principali di questo successo furono legati alla necessita' di coniugare la preghiera al lavoro manuale, e quindi alla produzione, e di avere sempre a disposizione una bevanda ricca di calorie che integrasse la frugale dieta quotidiana, poiche', secondo la Regola, il consumo di birra non era considerato come interruzione del digiuno. Nel Nord Europa, soprattutto in Germania, Francia e Belgio, i monaci introdussero i barili di legno per la fermentazione, al posto delle anfore in terracotta, regolarizzarono e promossero la produzione e piu' o meno volontariamente istituirono i primi esempi delle taverne pubbliche, dove per pochi soldi un pellegrino o un viaggiatore poteva bere birra artigianale, ottenere un pasto caldo e dormire in un luogo riparato.

Ai monaci si deve anche, a quanto pare, l'impiego del luppolo come aromatizzante e conservante della birra. La prima traccia storica dell'uso del luppolo e' infatti riconducibile ad uno scritto del 822 da parte di un abate carolingio.

Questa pratica venne adottata gradualmente a causa di problemi nello stabilire la giusta proporzione dei vari ingredienti.
La birra luppolata fu perfezionata nei comuni della Germania a partire dal XIII secolo: come risultato, poichè questa birra risultò più duratura, si cominciò ad esportarla su vasta scala, anche grazie all'impiego di botti di dimensioni standardizzate. I comuni tedeschi introdussero inoltre una nuova scala di gestione ed un livello di professionalità mai raggiunti prima. In precedenza la birra veniva prodotta da uno o due uomini, durante questo periodo invece la produzione venne gestita da otto-dieci persone: questo modello si diffuse in Olanda nel XIV secolo e in seguito nella Contea delle Fiandre, nel Ducato di Brabante e raggiunse l'Inghilterra alla fine del XV secolo.

Alcune ricette prodotte nei monasteri sono arrivate fino a noi, e sono tutt'ora prodotte rispettando l'originale. E' il caso delle birre Trappiste, prodotte appunto dai monaci Trappisti. Dei 171 monasteri trappisti nel mondo (dati aprile 2005), solo sette producono birra (sei in Belgio e uno in Olanda). Solo queste sette birrerie sono autorizzate a etichettare le loro birre con il logo Authentic trappist product ("Autentico Prodotto Trappista") che indica l'osservanza di una serie di regole stabilite dall'Associazione Internazionale dei Trappisti.


Reinheitsgebot
In questo periodo di sperimentazione e affinamento delle tecniche, si percepi' la necessita' di consolidare i risultati ottenuti e di selezionare gli ingredienti della birra per ottenere prodotti sani e commerciabili (con relativo incasso delle tasse da parte dei reggenti).
Da queste esigenze nacque la Reinheitsgebot ("requisito di purezza") conosciuta anche come Legge Germanica sulla Purezza della Birra, promulgata da Guglielmo IV di Baviera nel 1516.

Si tratta della più antica regolamentazione nel settore igienico-alimentare ancora in uso.

Nel testo originale, sono designati come soli ingredienti utilizzabili nella produzione della birra l'acqua, l'orzo, e il luppolo. La legge fissa inoltre il prezzo della birra a 1-2 Pfennig per Maß, (un'unità di volume bavarese pari a 1.069 litri). Non viene menzionato il lievito poiche' fu solo nei primi anni dell'Ottocento che Louis Pasteur scoprì il ruolo dei microorganismi nel processo di fermentazione. I mastri birrai in genere raccoglievano il "fondo" di una fermentazione precedente per aggiungerlo a quella successiva: tale sedimento conteneva di solito i microorganismi necessari per attivare il processo. Se non ve ne era di disponibile, venivano preparate più tinozze e abitualmente il lievito "compariva da sè". Oggi le leggi dell'Unione Europea permettono altri ingredienti oltre a quelli ammessi dal Reinheitsgebot - tutto ciò che è ammesso negli altri cibi è permesso anche nella birra - ma la maggior parte dei birrifici tedeschi si conformano volontariamente al Reinheitsgebot, usandolo come un potente strumento di marketing. Fino al rimpiazzo da parte delle leggi europee il Reinheitsgebot fu imposto anche in Grecia sin dagli inizi del diciannovesimo secolo, ciò si dovette alle leggi del primo re greco, Ottone (originariamente un principe bavarese) che rimasero in vigore.

La Rivoluzione Industriale
Con la possibilita' di preservare il prodotto per lungo tempo senza che questo subisse un decadimento delle sue caratteristiche, l'esportazione di birra divenne un'attivita' molto redditizia per i produttori privati, dando origine a piccoli e medi birrifici che fornivano birra a tutto il circondiario, sparsi per tutta l'Europa del Nord, con centri d'eccellenza soprattutto in Germania e Inghilterra.
Nel XIV secolo, ad esempio, Brema era la principale fornitrice di birra per l'Olanda e parte dell'Inghilterra, e Amburgo contava da sola circa 600 birrifici.

Ma fu con tre invenzioni in particolare che la produzione di birra pote' entrare nella Rivoluzione Industriale: la macchina a vapore (di James Watt), i circuiti per il raffreddamento artificiale (di Carl von Linde), e l'Idrometro (nell'immagine a fianco). Prima di queste invenzioni, infatti, la produzione di birra era relegata principalmente ai mesi freddi dell'anno, e i processi di cottura avvenivano sulla fiamma viva alimentata a legno e sterpaglie, prima, e a carbone dopo. Questo conferiva a pressoche' tutte le birre degli aromi fortemente affumicati, che venivano ridotti con svariate tecniche da parte dei mastri birrai del tempo. Alcune birre, derivate da cereali maltati con legna di particolari regioni, particolarmente forti, non venivano esportate perche' solo gli abitanti del luogo riuscivano a tollerare certi sapori. Inoltre, i diversi stili di birra erano principalmente dettati dal tipo di erbe e luppoli usati, mentre la composizione dei cereali usati era omogenea: malti chiari per birre chiari, malti scuri per birre scure. Grazie all'idrometro i mastri birrai poterono scoprire i diversi apporti d'amidi forniti dai diversi malti, dando origine a un processo di ottimizzazione degli ingredienti coinvolti nella birrificazione. Ad esempio, ridussero l'impego di malti fortemente tostati a favore di malti chiari anche nell'impiego di birre scure, usandone solo alcuni molto scuri per fornire colore. In questo modo "pulirono" la birre scure dai troppi intensi aromi d'affumicato (e altre sostanze derivate dalla combustione del carbone), con inoltre il vantaggio di poter usare un minor quantitativo di malto sul totale. Questo perche' i malti chiari forniscono generalmente un maggiore apporto di amidi al mosto.

Con l'impiego di macchine a vapore che permettevano di azionare sistemi piu' complessi, si poterono automatizzare processi di produzione su vasta scala che richiedevano grandi quantita' di lavoro. E grazie ai processi di refrigerazione si pote' incrementare la produzione estendendola sia nei periodi piu' caldi dell'anno, sia nelle regioni dove il clima non forniva grandi possibilita' di produzione.

Inoltre, la possibilita' di tenere sotto controllo le temperature spinse ulteriormente ad un affinamento delle tecniche ed alla ulteriore purificazione del prodotto finale: venivano infatti scartate proteine inutili al processo, ed altri agenti esterni, grazie al raffreddamento rapido del mosto.

Ma fu con Luis Pasteur nel 1857 che la produzione di birra divenne ufficialmente un processo industriale controllato e pilotato in tutti i suoi aspetti: grazie alla scoperta dei lieviti e dei loro processi riproduttivi, diversi ceppi di cellulle vennero isolati e diversificati, dando origine a un nuovo filone di sperimentazione degli effetti generati dalla fermentazione di diversi generi di batteri.
Questo porto' inoltre ad ottenere livelli massimi di igiene e salubrita' della birra, che grazie al processo di pastorizzazione divenne anche decisamente piu' stabile dal punto di vista delle proprieta' organolettiche.

a scuola non te le insegnano ste cose... manco le basi diosss

Quote from: Schmerz on October 29, 2008, 04:29:27 PM
a scuola non te le insegnano ste cose... manco le basi diosss

ma allora qualcuno l'ha letta...

cribio se l'ho letta! vivo di birra, trovo giusto documentarmi (e dove posso farlo meglio che sul forum del BeerBarbon

QuoteDeve essere stato un uomo saggio a inventare la birra