BeerBaron Forum - Lemonball

La Decozione
La tecnica di ammostamento per decozione è una pratica tipica dei birrifici tedeschi e dell'Europa centrale, e permette di aumentare l'efficienza dell'estrazione degli amidi conferendo al sapore della birra una sensibile nota di malto.

La decozione avviene attraverso la ripetizione (in genere due o tre volte) di un processo di separazione di una certa quantità di mosto dal tino di infusione, che viene poi surriscaldato a parte (saccarificazione veloce) ed infine reimmesso nel tino di infusione.

L'innalzamento rapido delle temperature distrugge le pareti cellulari dei cereali, e permette una migliore estrazione dell'amido. Questa reazione produce inoltre un'elevata quantità di melanoidine, responsabili del gusto di maltato.

La formula per la decozione è:


                Tf - Ti
F% = -----------------
             Tb - Ti - X


dove:

   
• Tf è la temperatura finale
• Ti è la temperatura iniziale
• Tb è la temperatura di bollitura (100C)
• X è la dispersione termica data dall'attrezzatura (10C)
• F% è la percentuale di mosto che viene separato dal totale e decotto

In genere, si separa circa un terzo del mosto che viene sottoposto a decozione.


Decozione ad uno stadio
Infusione iniziale a 62°C / 64C° per 20 minuti.
Mentre il resto del mosto riposa a 64° C, il mosto in decozione viene portato lentamente (10 minuti) a 73°, e mantenuto a questa temperatura per circa 20 minuti. Passato questo termine, il mosto in decozione viene fatto bollire per circa 10, 12 minuti e quindi La reimmesso nel tino di ammostamento principale.
La temperatura totale salirà a circa 72°C, e andrà mantenuta per 30 minuti almeno, o comunque fino alla verifica con il test dello iodio.
Non si esegue mash-out.


Decozione a due stadi
Primo step:
Infusione iniziale a 53°C per 20 minuti.
Mentre il resto del mosto riposa a 53° C, il mosto in decozione (1/3 del totale) viene portato lentamente (10 minuti) a 72°, e mantenuto a questa temperatura per circa 20 minuti. Passato questo termine, il mosto in decozione viene fatto bollire per circa 10, 12 minuti e quindi reimmesso nel tino di ammostamento principale.
La temperatura totale salirà a circa 65°C, e andrà mantenuta per 20 minuti.

Secondo step:
Mentre il resto del mosto riposa a 63° C, il mosto in decozione (1/3 del totale) viene portato velocemente ad ebollizione e mantenuto per circa 15 minuti.
Viene quindi reimmesso nel tino di ammostamento principale.
La temperatura totale salirà a circa 73°C, e andrà mantenuta per 20 minuti, o comunque fino alla verifica con il test dello iodio.
Non si esegue mash-out.


Decozione a tre stadi
Primo step:
Infusione iniziale a 35°C per 20 minuti.
Mentre il resto del mosto riposa a 35° C, il mosto in decozione (1/3 del totale) viene portato lentamente (15minuti) a 65°, e mantenuto a questa temperatura per circa 25 minuti. Vien quindi reimmesso nel tino di ammostamento principale.
La temperatura totale salirà a circa 52°C, e andrà mantenuta per 5 minuti.

In caso di presenza nella ricetta di cereali non maltati, questo step viene fatto esclusivamente con questi cerali, creando una specie di "porridge" che viene tenuto a circa 65°C. La temperatura del resto del mosto deve essere mantenuta a circa 50°, e nel secondo step le temperature di riferimento saranno leggermente più alte

Secondo step:
Mentre il resto del mosto riposa a 52° C, il mosto in decozione (1/3 del totale) viene portato velocemente ad ebollizione e mantenuto per circa 25 minuti.
Viene quindi reimmesso nel tino di ammostamento principale.
La temperatura totale salirà a circa 65°C, e andrà mantenuta per 45 minuti.

Terzo step:
Mentre il resto del mosto riposa a 65° C, il mosto in decozione (1/3 del totale) viene portato velocemente ad ebollizione e mantenuto per circa 10 minuti.
Viene quindi reimmesso nel tino di ammostamento principale, si porta alla temperatura di mash-out (81°C) e si procede poi allo sparging.