BeerBaron Forum - Lemonball

Lo Starter è un "ingrediente" utilissimo, se non fondamentale, nella produzione della birra, perchè permette di avviare una fermentazione vigorosa e pulita e riduce i rischi di fermentazioni parziali o infezioni da parte di lieviti indesiderati.

Perchè preparare uno Starter?
La quantità di lievito che viene normalmente aggiunta al mosto per avviare la fermentazione, infatti, è molto scarsa: la classica bustina di lievito secco reidratato in un bicchiere o la microcapsula di lievito liquido contengono un numero di cellule di lievito molto basso.
Ciò comporta un avvio della fermentazione abbastanza lento, e il lasso di tempo che il lievito inoculato impiega per diventare preponderante nel mosto lascia spazio per la fermentazione "spontanea" da parte di lieviti stranieri, che trovano abbastanza materiale fermentabile per replicarsi a sufficienza ed alterare il prodotto finale con aromi sgradevoli o alterazioni del gusto.

Lo Starter, di fatto, è una coltura del lievito target per la birra che si sta producendo, e che permette l'avvio della fermentazione in modo praticamente istantaneo.
I risultati di una produzione con lo Starter possono essere notevolmente superiori alla produzione della stessa ricetta ma senza Starter.

Quando preparare uno Starter?
Questa domanda ha duplice senso: in che momento della birrificazione è meglio preparare uno Starter, e in quali condizioni ha senso preparare uno Starter invece dell'utilizzo diretto del lievito.

Poichè l'obiettivo è quello di arrivare all'inoculazione del lievito contemporaneamente alla fase di massima fermentazione dello Starter, occorre preparare il tutto almeno il giorno prima della birrificazione.
Se si birrifica di sabato, è necessario preparare lo starter venerdì.

Questo accorgimento permette inoltre di verificare la bontà del lievito che si andrà ad usare, perchè in caso di mancata fermentazione dello Starter stesso permetterà di mettere in atto misure correttive con un certo margine di anticipo (tipo chiamare disperati il proprio fornitore di fiducia  ).

Per rispondere alla seconda domanda, invece, possiamo dire che la preparazione di uno Starter è consigliata quando si andranno a birrificare grandi quantità di mosto (sicuramente sopra i 20 / 25 litri) oppure con mosti dalla OG elevata (sicuramente sopra i 1055 / 1060).

Come preparare uno Starter?
La preparazione di uno Starter è la stessa di una "minibirra", che prevede quindi l'estrazione degli zuccheri fermentabili dai malti e la loro fermentazione con il lievito.

Per comodità conviene utilizzare estratti di malto (in polvere o liquidi) già pronti, che garantiscono una fermentabilità perfetta e riducono notevolmente i tempi di preparazione.
Scegliete ovviamente un estratto che sia in linea con il tipo di ricetta che andrete a produrre (amber, dark, wheat... ).

La quantità di Starter dipende come prima dalla "forza" di fermentazione che si vuole ottenere.
Per le produzioni casalinghe mezzo litro di Starter è in genere più che sufficiente. Per produzioni particolarmente grandi spinte nell'OG, come birre di Natale o Barley Wine, si possono produrre Starter più corposi, da 3 o 4 litri.
In questi casi lo Starter si fa in più step: prima da un litro, poi si aggiunge via via mosto in vari step per raggiungere la quantità desiderata.

Lo Starter deve avere una OG di circa 1040, che si ottiene con le seguenti quantità di estratto di malto:


Si fa bollire per circa 10 minuti l'acqua con l'estratto.

Si fa raffreddare il tutto (a differenza della birrificazione vera e propria, in questo caso non c'è bisogno di raffreddare velocemente il mosto, si può mettere il pentolino nel lavandino con acqua fredda e aspettare).

Si travasa in una bottiglia sanitizzata sufficientemente capiente e si inocula il lievito.

Si agita bene bene il tutto per ossigenare il mosto (un paio di minuti dovrebbero bastare).

Si chiude con un gorgogliatore, se si riesce ad adattare l'attacco al collo di bottiglia, oppure con una garza sterile che permetta l'uscita dei gas ma non l'ingresso di agenti esterni.

Si aspetta la fermentazione.

Lo Starter è pronto!