BeerBaron Forum - Lemonball

Pulizia
La perfetta igiene e pulizia sono fondamentali per la buona riuscita della birra, pertanto è indispensabile prima di iniziare a usare l'attrezzatura lavarsi molto bene le mani con acqua e sapone, quindi lavare accuratamente tutta l'attrezzatura con acqua calda. Non serve usare sapone, se lo si usa deve essere neutro, non particolarmente schiumoso e in piccolissime dosi; in questo caso si raccomanda inoltre una perfetta risciacquatura con acqua ben calda.


Sterilizzazione
Il termine sterilizzazione, anche se rende l'idea, non è appropriato: nel nostro caso è meglio usare il termine sanificazione. La differenza tra sterilizzazione e sanificazione è che la sterilizzazione vera e propria si ottiene a circa 140 gradi, mentre la sanificazione consiste nell'eliminare la maggior parte dei germi che potrebbero svilupparsi rendendo vano il nostro processo di birrificazione.
Si può procedere alla sanificazione usando una soluzione di potassio metabisolfito: circa 4 cucchiaini disciolti in 1 litro d'acqua fredda. Versare la soluzione nel fermentatore , avvitare il coperchio con il gorgogliatore inserito e agitare in modo da bagnare bene tutta la superficie interna; buttare poi via la soluzione senza risciacquare. Allo stesso modo sanificare anche il mestolo e tutto il resto dell'attrezzatura (si consiglia di appoggiare tutta l'attrezzatura che userete all'interno di una bacinella che avrete anch'essa sanificato).


Preparazione del Mosto
Togliere dal barattolo di malto il coperchio in plastica e la bustina dei lieviti e scaldare a bagno maria la confezione ancora sigillata immergendola in acqua calda per 10 minuti. Preparare a parte un bicchiere (sanificato) capiente riempito a metà con acqua tiepida (non calda) e mescolarci la bustina di lievito insieme ad un cucchiaino di zucchero (questa operazione serve ad attivare i lieviti). Poi utilizzando un apriscatole aprire la lattina e versare il contenuto in una pentola capiente (almeno 3-5 litri) contenente acqua molto calda, avendo cura di recuperare il prodotto rimanente nel barattolo con dell'acqua calda. Se richiesto, aggiungere lo zucchero in base al tipo di malto usato e con l'aiuto di un mestolo di acciaio inox (sanificato) agitare fino a sciogliere totalmente il composto. Una volta fatto questo rimettere sul fuoco e far bollire per 3-5 min. Dopo la bollitura, raffreddare velocemente il composto (per es. immergendo la pentola nel lavello contenente acqua fredda).


Nel Fermentatore
Versare nel fermentatore una parte d'acqua fredda (circa 3-5 litri), di seguito il mosto raffreddato (non travasate mosto caldo poichè si ossigenerebbe e questo non deve accadere) ed infine si completerà il riempimento con acqua fredda (per la quantità di acqua da aggiungere controllare sulla confezione di malto o sul nostro sito) A questo punto misurare la densità iniziale del mosto: questa è un'operazione che va sempre fatta! Per misurare la densità del mosto riempire almeno per tre quarti il cilindro di test (per i kit dove non è previsto il cilindro usare la custodia del densimetro), inserire in esso il densimetro, che deve galleggiare nel mosto, con la parte più grande e pesante verso il basso: la densità si legge guardando la scala del densimetro a livello del mosto e la misura si prende sulla tacca che rimane tra fuori e dentro il liquido. La temperatura deve essere prossima ai 20 gradi, poichè il densimetro è tarato per questa temperatura.


Inoculo del Lievito
Controllare la temperatura indicata nel termometro adesivo posto sul fermentatore. Quando questa è intorno ai 20/22 gradi, aggiungere il lievito precedentemente attivato e mescolare energicamente per circa 30 secondi.
Attenzione: oltre i 28°C il lievito può causare cattive fermentazioni, mentre a temperature inferiori a 18°C il processo fermentativo difficilmente si attiverà.


Chiusura del Fermentatore
Avvitare il tappo nel fermentatore (per i kit a bocca larga premere bene il tappo che è del tipo a scatto ermetico), prendere il gorgogliatore e versarvi la stessa soluzione di acqua e metabisolfito che abbiamo utilizzato per la sanificazione. Per questa operazione basta poca soluzione fino al segno; in alternativa al posto della soluzione sanificante si può utilizzare in modo altrettanto soddisfacente un po' di grappa o alcool da liquori. Inserire infine il gorgogliatore sul tappo del fermentatore con l'apposita guarnizione in modo da far uscire anidride carbonica senza fare entrare aria. Il tappo rosso potete lasciarlo o toglierlo indifferentemente. E' importante che il fermentatore sia ben chiuso e collocato in un luogo fisso fino alla fase di imbottigliamento. Per accertarsi che la chiusura sia perfetta, premere leggermente sul tappo del fermentatore: la soluzione nel gorgogliatore si dovrà spostare su un lato; se questo non succede provvedere a stringere il coperchio e/o controllare la guarnizione del tappo.


Fermentazione
Dopo alcune ore (12-24) inizierà il gorgogliamento a conferma che la fermentazione è attiva. Il processo fermentativo si completerà in circa 7-10 giorni nel caso in cui la temperatura del mosto sia stata mantenuta sui 20/22°C. A temperature leggermente superiori la fermentazione sarà più veloce. A volte la fermentazione può anche essere più breve o durare alcuni giorni in più, si consiglia comunque di non imbottigliare mai prima di una settimana anche se la fermentazione è finita prima.
Quando si noterà che il gorgogliamento è terminato (o diminuito di molto), allentare leggermente il tappo del fermentatore, aprire lentamente il rubinetto e versare la birra nel cilindro di test oltre i 2/3 ; quindi immergere il densimetro ed effettuare la lettura. La birra è pronta per l'imbottigliamento quando il valore indicato è in prossimità della fascia gialla (valore 1002-1010) oppure quando il valore finale è circa ¼ o meno della densità iniziale (Esempio: se il valore iniziale era 1.040 (40) deve essere almeno 1.010 (10) o meno, infatti 40/4=10). Se il valore è superiore, attendere ancora qualche giorno affinchè la fermentazione si completi, avendo cura di richiudere il tappo del fermentatore. Per birre ad alta gradazione la densità finale sarà superiore al valore precedentemente indicato. Non imbottigliare mai prima di una settimana-10 giorni. Mi raccomando, gettate via la birra usata per il test, non reimmettetela nel fermentatore!!
Un' ottima cosa sarebbe avere due fermentatori e lasciar fermentare il mosto una settimana nel primo, poi travasarlo nel secondo fermentatore (sanificato) avendo cura di non travasare i sedimenti, lasciar trascorrere ancora alcuni giorni ed infine imbottigliare, dopo aver travasato ancora nel fermentatore pulito e sanificato. Durante tali operazioni cerchiamo di non far ossigenare il mosto: evitiamo di "splasciare" usando un tubo di gomma che dal rubinetto del primo fermentatore arrivi a toccare il fondo del fermentatore ricevente. Usando 2 fermentatori avremo molti meno sedimenti in bottiglia. In mancanza di un secondo fermentatore si può travasare temporaneamente il mosto in un recipiente capiente (sanificato) e dopo aver sciacquato e sanificato il fermentatore si rimettere il mosto dentro lo stesso fermentatore.
Non aver mai fretta di imbottigliare!


Preparazione delle Bottiglie
Le bottiglie precedentemente lavate, dovranno essere sanificate con soluzione di acqua e metabisolfito utilizzando l'apposito sterilizzatore/avvinatore per bottiglie o travasando la soluzione sanificante bottiglia per bottiglia. Scolare poi le bottiglie senza risciacquarle, lasciandole sgocciolare per 5-10 minuti.
Si consiglia di usare bottiglie per birra o bottiglie da spumante con tappo a corona; sono ottime anche le bottiglie con tappo a clips in ceramica.


Imbottigliamento
La schiuma tipica della birra artigianale si crea perchè durante la rifermentazione in bottiglia si genera anidride carbonica, che miscelandosi con la birra produce una bevanda frizzante totalmente naturale.
Per far rifermentare occorre reintegrare lo zucchero nelle bottiglie: ne basta pochissimo per rinvigorire i lieviti e farli nuovamente lavorare. In questa fase lo zucchero deve essere aggiunto indipendentemente dal malto utilizzato, per attivare la fermentazione secondaria.
Versare in ogni bottiglia un misurino di zucchero (i misurini sono per bottiglie da 33, 50, e 75 cl.). In alternativa (solo per chi ha 2 fermentatori ed ha effettuato i tre travasi) versare nel fermentatore una dose di 5/6 grammi litro, dopo averla sciolta in poca acqua calda. La quantità di zucchero può essere aumentata leggermente se si vuole ottenere una birra più frizzante. Non esagerare con lo zucchero, in quanto le bottiglie potrebbero esplodere durante la maturazione; lo stesso potrebbe accadere imbottigliando del mosto ancora non del tutto fermentato perchè gli zuccheri del mosto non completamente "digeriti" si sommerebbero a quelli immessi per la rifermentazione in bottiglia.
Le bottiglie si riempiono lasciando circa 3 cm. di vuoto tra la birra e l'imboccatura. E' importante tappare bene con tappi di buona qualità. In alternativa al tappatore tascabile si consiglia una tappatrice a colonna completa di boccole per tappi da 26 e 29 in modo da poter tappare agevolmente anche le bottiglie tipo spumante.


Maturazione
Agitare le bottiglie appena tappate per aiutare lo scioglimento dello zucchero. Posizionare le bottiglie verticalmente per qualche giorno (almeno 15) a temperatura compresa tra i 18°C e i 24°C, per facilitare la seconda fermentazione; quindi riporle in luogo fresco (cantina).
Dopo 10-15 giorni la birra è pronta da bere anche se un'ulteriore maturazione di 1-2 mesi migliorerà notevolmente il gusto. Potrà poi essere consumata fino a 24 mesi dall'imbottigliamento a condizione che sia mantenuta al fresco e al riparo dalla luce del sole. I depositi che si formano sul fondo sono dovuti alla fermentazione naturale e sono del tutto innocui, essi sono presenti in tutte le birre artigianali non filtrate.

da birramia.it