BeerBaron Forum - Lemonball

Procedura All-Grain
Una guida con video e foto per accompagnarvi nella produzione della vostra birra artigianale!

Dopo le opportune scelte fatte nella stesura della ricetta, andranno preparati per tempo ingredienti ed attrezzature. La preparazione è FONDAMENTALE per una buona riuscita di una cotta all-grain, perchè permette di non interrompere il processo (già di per sè lungo e laborioso) e di non introdurre quindi indesiderate variazioni sul tema, lasciandoci nel panico nei momenti meno opportuni!

Preparazione:

   
• E' importante attivare il lievito liquido almeno la sera precedente al giorno della cotta. Dopo l'attivazione va lasciato fuori dal frigo! Se si utilizza lievito in polvere o un lievito liquido un po' anzianotto, è consigliato l'uso di uno Starter (qui una guida per la preparazione).
• Sanitizzare tutte le attrezzature che si andranno ad usare (per la sterilizzazione si attenderà il momento dell'utilizzo).
• Preparare dei panni puliti (lavati a 90° in lavatrice con extra risciacquo), serviranno per appoggiare gli strumenti e gli ingredienti e in generale per evitare il contatto con superfici non sicure.
• Verificare infine la presenza e l'integrità di tutte le attrezzature e degli ingredienti. Può facilemente capitare di non trovare il colino quando si dovrebbe cominciare lo sparging, oppure di scoprire che quella confezione nuova e sigillata di Styrian Golding che eravamo certi di avere, in realtà, non era poi così nuova e sigillata...

Macinatura
(Prima di iniziare a macinare i grani è utile avviare il riscaldamento dell'acqua di infusione e preparare uno o più recipienti per contenere le trebbie macinate: occupano un sacco di spazio!)

Pesati i grani nelle varie proporzioni, occorre macinarli con una macina che non triti i grani in manera troppo fine, ma che si limiti a spezzarli grossolanamente.
Esistono prodotti appositamente studiati per questa operazione, oppure si puo' autoprodurre la macina partendo dalla macchinetta per stendere la pasta fatta in casa.
Un tornitore può zigrinare i rulli della macchina e rimontarli in poco tempo, e si risparmiano parecchi soldi...Durante la macinatura bisogna fare attenzione alla velocità con cui si aziona la macina, senza farsi prendere dalla foga, mantenendo un ritmo costante e non troppo veloce. Questo per evitare che troppi grani passino tra i rulli senza rompersi.
Inoltre questo accorgimento permette di controllare cosa si stia andando a macinare: a volte capita (soprattutto nei sacchi di grosse dimensioni) che in mezzo ai grani si nascondano sassolini o altre amenità del genere che potrebbero rovinare i rulli della macchina.

Una volta macinati TUTTI i grani si può procedere all'infusione (o mashing), in cui la mole di trebbie deve essere versata nel pentolone, preventivamente riscaldato alla temperatura di riferimento indicata nella ricetta.
La temperatura di "dough-in" è leggermente superiore alla temperatura di infusione, per compensare l'abbassamento introdotto dalla massa di trebbie fredde che va a contatto con l'acqua calda. 

Infusione
(questo è il momento per cominciare ad idratare l'irish moss, se previsto: bastano poche alghe in un bicchiere d'acqua. Non rischiate di metterne troppa perchè poi puzza di bassa marea....)

E' importante in questa fase controllare due valori: temperatura e omogeneità dell'infuso.
Quando si aggiungono i grani bisogna evitare che si formino grumi mescolando continuamente il tutto, e bisogna stare attenti che la temperatura non si discosti troppo (massimo 3 gradi) dalla temperatura indicata nella ricetta.La durata di questa fase varia da ricetta a ricetta (generalmente, dai 30 ai 90 minuti), e termina quando l'azione enzimatica converte gli amidi contenuti nei grani in zuccheri più o meno fermentabili e li rilascia nell'acqua.

(Verso la fine della fase di mashing è opportuno avviare il riscaldamento dell'acqua di sparging in un pentolone separato)

Per rilevare l'avvenuta trasformazione occorre effettuare il test della tintura di iodio:Prelevare qualche grano e un po' di liquido e disporli distanziati su un piattino bianco; versando su entrambi qualche goccia di tintura di iodio, si dovrà constatare che il cambio di colore della tintura verso il nero dovrà avvenire solo nella parte liquida. La tintura rimarrà rossastra a contatto con i grani.

Questo significa che gli amidi sono stati completamente estratti dai grani e sono finiti nel liquido.
La cottura puo' considerarsi terminata.

Attenzione a non rimettere i grani usati nel pentolone, o a riutilizzare qualsiasi attrezzatura usata nel test: la tintura di iodio è tossica!Sparging
Adesso viene il bello!
Con una buona pianificazione, si sarà arrivati contemporaneamente alla fine del Mash-Out del mosto, da una parte e si sarà scaldata l'acqua per lo sparging in un altro pentolone, con la quantita' indicata nella ricetta, alla temperatura di riferimento. La temperatura deve essere di almeno 80°, poco di più se l'attrezzatura usata in questa fase non è ben coibentata.

Questa fase è molto delicata, perchè deve conciliare la giusta velocità d'esecuzione per mantenere la temperatura del mosto, ma anche massima delicatezza per ottenere un filtraggio efficiente e una birra limpida.Nella foto è possibile osservare l'attrezzatura:
il pentolone a sinistra con l'acqua calda, i bidoni impilati per il filtraggio, con una maglia filtrante fine sul fondo (il tutto viene chiamato "zapap"), il secchio per la raccolta sotto, e dietro la pentola con il mosto caldo (nella foto non si vede, ma meglio tenerla coperta per preservare il più possibile la temperatura).

Il doppiofondo tra i due bidoni deve essere riempito con l'acqua calda di sparge, fino a lambire il fondo del bidone interno.
A questo punto occorre raccogliere le trebbie nel mosto con un capiente colino, e preparare il fondo del filtro: si depositano le trebbie raccolte con delicatezza e si spargono delicatamente, senza pressarle, come mostrato nelle figure e nel video:Una volta creato questo fondo di trebbie nel tino di filtraggio, si comincia a filtrare sia il restante mosto (tutto il iquido e i grani), sia l'acqua calda di sparge precedentemente preparata.

Questo processo è lungo e delicato, occorre trasferire i liquidi in piccole quantità e non versarli ma spanderli in cerchio sulla superficie del filtro, senza provocare turbolenze. (NO SPLASHING)
Questo per evitare che il letto di trebbie sottostante venga via via scavato dai percorsi di percolazione e risulti inefficiente.

Ciò che viene raccolto con il primo filtraggio (almeno i primi due o tre litri) deve essere ripassato nel filtro, perchè è ancora torbido.Ulteriori passate possono essere richieste se il filtrato non si ripulisce con i primi passaggi, ovviamente.

Ecco quello che esce dal filtro:I primi passaggi saranno più scuri, e si andranno a schiarire con il filtraggio dell'acqua calda aggiuntiva, che "laverà" via dalle trebbie ogni residuo prezioso per la birra.

(dopo aver esaurito il trasferimento di tutto il mosto nello zapap, è opportuno pulire immediatamente il pentolone per la bollitura finale, che può essere lo stesso usato durante l'infusione oppure uno più capiente se l'uscita della fase di sparging è superiore! Meglio evitare di ritrovarsi con più mosto di quanto il nostro pentolone possa contentere. Vedi fase di preparazione: verificare l'attrezzatura!)

Il filtrato andrà trasferito nel pentolone per la bollitura finale, sempre senza ossigenare.
Quindi con lentezza e delicatezza, eventualmente a piccole dosi alla volta...
Bollitura
Portare a bollitura il mosto, e lasciare bollire per il tempo richiesto dalla ricetta. Niente di più, niente di meno.
In questa fase vanno aggiunti i luppoli e le eventuali spezie:Attenzione: se un luppolo deve bollire per 60 minuti, andrà aggiunto 60 minuti PRIMA della fine della bollitura, momento in cui si terminerà la produzione della birra con il passaggio nel fermentatore.
Quindi è buona norma farsi la tabella degli orari da rispettare per essere molto precisi e non ottenere effetti indesiderati.

Durante la bollitura comincerà a formarsi una schiumetta abbastanza densa, marroncina, lungo i bordi della pentola: questo prodotto della bollitura va eliminato delicatamente (e in continuazione, se si riforma) con un cucchiaio o qualcosa di simile.E' un lavoro noioso ma che ripaga con un prodotto finale di maggiore qualità.

(in questa fase si procede alla sterilizzazione del fermentatore, del gorgogliatore, dei tubi di travaso, e di tutte quelle attrezzature che dovranno entrare a contatto con il mosto post-bollitura, quindi pipette, densimetri, colino, termometro e così via)

Pochi minuti prima del termine della bollitura andranno aggiunti i luppoli da aroma e le eventuali spezie. Anche l'irish moss va aggiunta in questo momento (se prevista): era stata precedentemente idratata (vero?).

Un consiglio è di cominciare ad immergere nella pentola la serpentina di rame preventivamente lavata con aceto e sciacquata bene, per farla sterilizzare, sempre pochi minuti prima del termine della bollitura.Ora è possibile spegnere tutti i fuochi, collegare l'acqua fredda a una bocca della serpentina, e un tubo di scolo all'altra, e far scorrere l'acqua nella serpentina per raffreddare il più velocemente possibile la "pre-birra".
Attenzione alle estremita dei tubi a contatto con la serpentina, non devono sgocciolare acqua fredda (sia di perdita, sia di condensa) nella pentola!!

Raffreddare velocemente il tutto permette alle sostanze indesiderate contenute nella birra di precipitare sul fondo.

A questo punto occorre sifonare il mosto nel fermentatore (sterilizzato), pescando dall'alto con un tubo (sterilizzato) e facendo attenzione a non risucchiare schifezze dal fondo, filtrando l'uscita con un colino a maglia fine (sterilizzato pure lui) per evitare che qualche foglia di luppolo venga risucchiata dal tubo, cosa che può capitare di frequente.

Per raccogliere le ultime quantità preziose di mosto usate una pipetta capiente (anch'essa sterilizzata), inclinando il pentolone e raccogliendo ciò che resta.

Questo è il momento per misurare l'OG, che andrà salvata da qualche parte per poter stimare l'andamento della fermentazione e il grado alcoolico finale.

Infine, se la temperatura è adeguata, ovvero intorno ai 20°, si procecede ad inoculare il lievito:A questo punto è possibile chiudere il fermentatore, agitarlo per ossigenare il mosto e diluire il lievito, ed installare il gorgogliatore (sterilizzato) riempito alla prima bolla con sostanza disinfettante.

Il resto è storia della fermentazione..

Quando la FG e' raggiunta, è ora di imbottigliare, e dopo due o tre settimane.... si beve!!!

Byez!

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